（追記：そばがぷつぷつ切れるのは，そば粉と水が均等に混ざっていないからだと教えてもらいました。平成20年7月4日記す）

そば

そばは難しいので福島の会津そば「とどろきや」の製法を転記しました。

１ そばの打ち方
「とどろきや」の解説プリント		私からのコメント
(1)	そば粉1.5kgに熱湯600ccをそそぐ。よくかき混ぜる。（そば粉500gに熱湯200cc）	つなぎに小麦粉を２〜３割入れるとそばがよくつながります。
(2)	まんべんなく，かき混ぜたら，山型にして新聞紙で覆う。新聞紙を押さえる。必ず新聞紙を使うこと。	まんべんなくかき混ぜることを忘れるとだめ。
(3)	熱湯が粉全体に行き渡るように，８〜10分休ませる（ねかせる）。	あまりあせらずにやりましょう。
(4)	新聞紙を取り除き，山型を崩し中心に凹みを作る。凹みに水（清水。天然水）を240cc注ぐ。水の入った中心だけを，よくかき混ぜる。 注：このとき全体に水を振っては駄目。水はそば粉500gに80ccが基本。但し，粉の状態，気候季節により変わる。
(5)	どろどろになったら，中心部分を粉全体に行き渡らせるように，捏ね上げる。	水分が少ないように感じますが，捏ねていくと不思議と一つにまとまります。
(6)	捏ねあがったら，ビニールでくるんで，20分位休ませる。 注：ここでは必ずビニールを使用する。休ませなくてもいい。急ぎの時は。	くれぐれもうどんのように一晩とか長く休ませないこと。小麦粉をつなぎに使った場合，延ばすとき切れるし，茹でていても切れる。
(7)	休ませた後，ビニールを取り，約400gの塊に分ける。正確に。そのうちの一つをのし始める。他の塊は先のビニールでくるんでおく。乾かないように。	別に正確にしなくてもいいと思うのだが，大きな塊だと，延ばしにくい。
(8)	のす（延ばす）作業は，実際にやって，お見せして，皆さんもやってみて覚えてください。	丸く延ばすのは案外難しい。長方形のほうがいいと思うのだが。
(9)	お月さまのように延ばしたら，新聞紙の上に置き，次の塊を延ばす。繰り返す。 　季節によって，粉を振り，重ねてもよし，隣に広げてもよし。	隣に広げるほうがいいみたい。
(10)	延ばし終わったら，少し休ませる。くっつかせないため。急ぎの時は振り粉をいっぱいすれば，直に切り始めることが可能。	切るときは，刃渡りの長い平らな包丁でやりましょう。当て木を使うと上手く切れます。
２　茹で方
(1)	大きめの鍋にたっぷりお湯を沸かす。	できるだけ大きな鍋でやりましょう。
(2)	沸騰したら，そばをパラパラと入れる。（せいぜい２人前まで）	多く入れるとそばが動かない。結果切れてしまう。
(3)	お湯の中のそばがくっつかないように，ハシで静かにほぐしてやる。ガスは強火あとはお湯の対流に任せる。	無理に動かそうとすると切れる。一度沸騰すると泡が自然と静まり，麺がお湯の対流にあわせて自然と回転します。
(4)	いったん沈静化したお湯が再び沸騰し，泡がこぼれそうになったら，火を中火にし一回深呼吸した後，火を止める。	このとおりやると確実です。
(5)	素早くかけ流しの水で，そばをもみ洗いする。洗い桶の水を２，３回捨てながら，もみ洗いをして，そばのヌルヌルを取る。	ヌルヌルが消えるまで流水でやさしくもむことが大切。
(6)	ザルの水を切り，器に盛りつければ出来上がり。
注意：コシのある，おいしいそばにするには絶対に２度沸騰させないのがコツです。

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